葡萄酒酒精蒸餾的原理非常簡單，但在長期的蒸餾實(shí)踐中，隨著人們對熱分離工藝機(jī)理的深入了解及材料、制造、控制技術(shù)的不斷提高，不同結(jié)構(gòu)形式的蒸餾設(shè)備相繼出現(xiàn)。同時(shí)，人們也逐步發(fā)現(xiàn)各種物料發(fā)酵醪的組分不同，對蒸餾要求的條件差別很大。而蒸餾器的不同結(jié)構(gòu)、形狀、材質(zhì)及換熱面積，對終酒的口感、風(fēng)味等指標(biāo)的構(gòu)成，也起著十分重要的作用。

　　目前，常用的食用酒精均采用熱分離工藝。蒸餾器主要有：1、中國傳統(tǒng)的“蒸餾甑”(不在此贅述)、2、歐洲傳統(tǒng)的⑴“夏朗德式蒸餾器”⑵“阿爾馬涅克蒸餾器”⑶“固體醪蒸餾器”⑷“塔式蒸餾器”等。以上幾種蒸餾器，是結(jié)構(gòu)原理迥然不同的幾種專業(yè)蒸餾設(shè)備。相同之處是，幾種設(shè)備均為通過熱分離工藝，提取醪液中的酒精和芳香物質(zhì)。

　　一、 夏朗德式蒸餾器(壺型蒸餾器)：

　　該設(shè)備是歐洲生產(chǎn)高檔白蘭地(水果發(fā)酵蒸餾酒)和威士忌(糧食發(fā)酵蒸餾酒)的必備蒸餾器。在白蘭地和麥芽威士忌的生產(chǎn)過程中，至今依然使用傳統(tǒng)的壺型蒸餾器進(jìn)行蒸餾。幾個(gè)世紀(jì)以來，其基本結(jié)構(gòu)幾乎沒有改變，主要由蒸餾器、鵝頸分流器、預(yù)熱器、冷凝器組成。依然保留著銅制的傳統(tǒng)材質(zhì)、結(jié)構(gòu)和形狀。

　　夏朗德式蒸餾機(jī)組在蒸餾過程中，因酒精蒸汽接觸蒸餾機(jī)組具有特殊形狀的回流甑、鵝頸管內(nèi)壁，使餾出物的蒸汽在此有部分冷凝回流，從而形成了輕微的精餾作用。不同大小不同形狀的回流甑、鵝頸管，其精餾作用不同，因而所蒸得的產(chǎn)品質(zhì)量亦不同。一般來講回流甑、鵝頸管越大，精餾作用越大，所得產(chǎn)品口味趨向于中性，芳香物質(zhì)降低。根據(jù)不同釀酒原料的不同組分，設(shè)計(jì)選用不同參數(shù)的蒸餾機(jī)組，能使成品酒中組分豐富協(xié)調(diào)，原料香氣濃郁，酒體豐滿細(xì)膩，余味甘烈悠長。

　　二、阿爾馬涅克蒸餾器：

　　該設(shè)備是從液態(tài)醪中提取酒精的蒸餾器。也選用高純度紫銅板制作，采用燃?xì)饣蛘羝苯蛹訜徇B續(xù)、斷續(xù)投料方式蒸餾。其主要由蒸餾鍋、分餾塔、預(yù)熱器、冷凝器等

　　組成。在蒸餾過程中，借助泡罩使蒸汽在醪液中鼓泡換熱，以達(dá)到熱分離提取酒精的效果(詳見熱工原理圖)。

　　該設(shè)備生產(chǎn)效率較高，適合于大產(chǎn)量情況下使用。

　　三、固態(tài)醪蒸餾器：

　　該設(shè)備是蒸餾發(fā)酵后的果渣或其它固態(tài)醪的專用蒸餾器。

　　同時(shí)，這種蒸餾酒精也可用于葡萄酒調(diào)酒加香，是凸現(xiàn)產(chǎn)品特性的絕佳原料。

　　該設(shè)備具有可機(jī)械化、自動化裝、卸鍋，可實(shí)現(xiàn)多鍋串接連續(xù)蒸餾。極大的簡化了我國傳統(tǒng)蒸餾甑對裝鍋和蒸餾技能的苛刻要求。降低了勞動強(qiáng)度，提高了蒸餾效率。同時(shí)，還可用于露酒(如金酒的谷物串香及玫瑰露酒的花、果串香)的串香蒸餾。

　　四、塔式蒸餾器：

　　該蒸餾器是化工生產(chǎn)中分餾工藝的典型設(shè)備。在酒精生產(chǎn)中也已被廣泛使用。這種蒸餾設(shè)備可以蒸得純度很高的精餾酒精。但食用酒精的生產(chǎn)要求有所不同，為了形成特有的芳香和口味，在原酒蒸餾時(shí)，不要求蒸得極高的純度，但必須把一些有芳香的物質(zhì)如高級醇類、脂類、芳香醛類等提取出來。而塔式蒸餾器只適于提取酒精，而不利于提取醪液中的芳香物質(zhì)。因此用塔式蒸餾器蒸餾的原酒，酒質(zhì)和口感較差(如合理降低出酒塔節(jié)，會有所改善)。不適合用于蒸餾高檔酒。該設(shè)備可進(jìn)行連續(xù)蒸餾，朗姆酒生產(chǎn)多有采用。